Производство мороженого как бизнес: оборудование, технология

Мороженое любят все: и взрослые и дети. И так было во все времена, а его история насчитывает более 5000 лет. Бизнес по производству мороженого характеризуется получением сезонной прибыли. Крупные заводы считают этот бизнес весьма прибыльным, как и любое правильно организованное производство.

Организация производства мороженого включает в себя вложение капитальных и переменных затрат.

Для потенциального владельца данного вида бизнеса важным является приобретение недорогой, и в то же время качественной производственной линии. В зависимости от способа выработки мороженое подразделяют на закаленное (сливочное), мягкое и домашнее.

Процесс производства мороженного в промышленных масштабах состоит из следующих этапов:

• подготовка и смешивание сырьевой массы;
• фильтрование;
• пастеризация;
• гомогенизация;
• охлаждение;
• хранение и окончательное созревание;
• фризерование;
• фасовка;
• закаливание;
• упаковка.

Технологическая схема производства мороженого имеет следующий вид:

Также при желании можно купить линию для производства палочек (Рис. 3), или приобретать их у поставщиков.

Рис. 3. Линия для производства палочек для мороженого

Необходимая сырьевая база

Основным сырьем являются молоко (цельное, обезжиренное, сухое цельное и обезжиренное, сгущенное с сахаром) и молочные продукты (сливки, сыворотка и сливочное масло).

Также обязательно добавление сахара, растительных жиров, ароматических наполнителей, стабилизаторов и эмульгаторов. Последние отвечают за пышную структуру продукта даже в процессе таяния.

Сегодня многие крупные производители применяют более современную и удобную составляющую: стабилизатор-эмульгатор. Он повышает вязкость, равномерно распределяет мелкие пузырьки воздуха по смеси и придает ощущение сливочности готовому продукту.

Не менее важным ингредиентом является глазурь. Она бывает шоколадной, белой или фруктовой. Для ее изготовления используют какао-масло, растительный жир, сахарную пудру, какао-порошок, эмульгаторы, сухое молоко и разнообразные ароматизаторы.

Технология производства сливочного мороженого

Все необходимые ингредиенты (согласно рецептуре) следует смешать с помощью блендера, диспергатора или турбо-миксера. Предварительно необходимо разогреть водную составляющую до температуры 40 — 45°С (молоко или мороженное).

Это можно сделать посредством разнообразного емкостного оборудования: ванн длительной пастеризации, сыродельных ванн, резервуаров для тепловой обработки молока. Такие емкости с тепловой рубашкой впоследствии можно использовать для пастеризации и охлаждения смесей.

Теперь подготовленную смесь следует отфильтровать – происходит удаление не растворившихся частиц или сгустков стабилизаторов.

В процессе пастеризации разрушаются ферменты и происходит уничтожение патогенных микроорганизмов, которые могут ухудшить вкус и аромат будущего мороженого. Ее производят на пастеризовано-охладительной машине при температуре 80°С с выдержкой в 50 секунд (или при температуре 95°С без выдержки).

Теперь наступил этап гомогенизации – крупные частички жира дробятся, и соответственно повышается однородность смеси. При температуре 85°С этот процесс совершается в два этапа. Первый этап характеризуется давлением от 7 до 12,5 МПа, а второй — от 4,5 и до 5,0 МПа.

После этого получившуюся смесь нужно остудить до температуры 3°С с помощью охладительной установки. Также можно воспользоваться емкостями для созревания, а охлаждение совершать сначала холодной, а затем ледяной водой.

https://www.youtube.com/watch?v=6A16J-QcIYQ

Теперь смесь следует отправить в резервуары, и в процессе медленного помешивания будущее мороженое будет созревать при температуре не выше 6°С от 3 до 24 часов (или не более 48 часов при температуре 0 — 4°С). Жировые шарики затвердеют, стабилизатор набухнет, а смесь приобретет вязкость и способность связывать воздух при процессе фризерования.

Важно заметить, что чем выше концентрация сухих веществ и скорость замораживания, тем мельче кристаллы и нежнее структура изготовленного мороженого.

Следующим этапом технологического процесса производства мороженого является фризерование. Здесь происходит замораживание и взбивание смеси с воздухом, при условии непрерывного помешивания.

Маленькие пузырьки насыщают получившуюся массу и образовывается структура мороженого, которая окончательно формируется при последующей заморозке продукта.

Смесь, которая выходит из фризера, должна иметь густую (сметанообразную) консистенцию.

Теперь можно приступить к расфасовке – она может производиться на автоматических или полуавтоматических линиях. Дозирование в стаканчики или вафельные рожки происходит на универсальных конвейерах, а последующее замораживание – в закалочных камерах (от -25°С до -37°С).

Это краткосрочный процесс, в противном случае кристаллы льда ощутимо увеличатся в размерах. Иногда, в целях экономии времени, фасование совмещают с закаливанием благодаря универсальному оборудованию, в котором совмещен конвейер, экструзионная линия и эскимогенератор.

После закаливания температура мороженого должна быть не выше -10°C.

Упаковывают готовую продукцию в картонные коробки или гофроящики. Затем следуют поместить на хранение в холодильные камеры при температуре -20°C. Для перемещения мороженого на склад используют всевозможные транспортеры или транспортные системы.

Закаленное мороженое различают по внешнему виду, наполнителю и виду фасования. В зависимости от вида и наполнителя бывают основные и любительские виды. К первым относят молочное, сливочное, пломбир, ароматическое и плодово-ягодное. Любительские виды отличаются меньшим объемом производства и разнообразием видов (около 50 вариантов).

Приведем пример некоторых из них:

• цитрусовое (за счет куриных яиц в своем составе отличается повышенной биологической ценностью);
• медовое — с добавлением натурального меда;
• пингвин — плодово-ягодная основа в шоколадной глазури и многое другое.

Технологический процесс производства мягкого мороженого

Мягкое мороженое отличается от закаленного тем, что оно изготавливается в других условиях. Такой сорт уже готов уже после выхода из фризера и не подвергается дальнейшей заморозке. Зачастую его готовят непосредственно перед употреблением и в присутствии покупателя — во фризерах. В качестве сырья выступают специальные сухие смеси, вода и сок.

Температура мягкого мороженого не такая низкая, как у закаленного (4-6°). И даже невооруженным глазом можно заметить нежную и кремообразную консистенцию.

По причине небольшого количества содержания замороженной влаги, присутствия воздуха в виде пузырьков, мягкое мороженое имеет специфический вкус и аромат. Интересной особенностью является то, что исходное сырье практически не отличается от ингредиентов закаленного мороженого. А благодаря технологическим особенностям приготовления, оно намного лучше усваивается организмом.

Изготавливаем домашнее мороженое

При недостаточных денежных ресурсов будет предпочтительнее создать маленький завод по производству мороженого прямо у себя на кухне. Отсутствие арендной платы является главным преимуществом данного способа ведения бизнеса. 

Для этого понадобятся вместительный холодильник, кухонный комбайн, пластиковая посуда и непосредственно само сырье. И согласно рецепту можно переходить к изготовлению первой партии продукта. Конечно, в настоящее время существует огромное количество рецептов. Приведем пример одного из них — мороженое молочное с ванилином.

Необходимые составляющие: 1 литр молока, 300 грамм сахара, 2 порошка ванилина, 6 яиц.

https://www.youtube.com/watch?v=0Qdu1alpl7E

Молоко нужно вскипятить с сахаром. Во взбитые яйца добавить горячего молока, размешать, и влить тонкой струей в кипящее молоко, непрерывно помешивая смесь. Делаем слабый огонь и взбиваем до слабых пузырей. Охлаждаем, помешиваем и добавляем ванилин. Разливаем по формам и ставим на 3-4 часа в морозильник.

Оборудование и помещение

Для размещения производственных мощностей необходимо помещение общей площадью от 150м2, где будут размещаться линии по производству мороженого и упаковки, холодильное оборудование. 

Данное помещение должно быть электрифицировано, а в нем проведено водоснабжение и канализация. Для транспорта – осуществлен удобный подъезд.

Приобретем производственную линию с производительностью 250 килограмм за смену, которая состоит из:

• смесителя компонентов – 350 000 рублей;
• фильтра – 25 000 рублей;
• плавителя масел (сливочного и кокосового) – 195 000 рублей;
• гомогенизатора – 80 000 рублей;
• пастеризатора – 400 000 рублей;
• емкости для созревания конечного продукта – 400 000 рублей.
• запорной арматуры – 200 000 рублей;
• насосы 3 штуки – 200 000 рублей;
• фризер – 900 000 рублей.

Итого стоимость такой линии обойдется в 2750 000 рублей.

Кроме этого необходимо приобрести оборудование для упаковки произведенного мороженого – 600 000 рублей.

А для хранения — 1 холодильную камеру за 110 000 рублей.

Общая сумма капитальных затрат – 3 460 000 рублей. 

Оборотные средства (затраты на сырье и его доставку) – 450 000 ежемесячно.

Ежемесячная арендная плата в среднем будет составлять 30 000 рублей (за год 360 000 рублей).

Коммунальные платежи — по 10 000 рублей каждый месяц (за год – 120 000 рублей).

Оформить пакет документов (для регистрации предпринимательской деятельности или организации предприятия) — 50 000 рублей.

Итого – 200 000 рублей.

Набираем персонал

Минимальное количество персонала 6 человек:

• технолог – 30 000 рублей;
• начальник производства – 25 000 рублей;
• начальник отдела сбыта – 25 000 рублей;
• 2 рабочих – по 15 000 рублей;
• грузчик – 10 000 рублей.

Годовой фонд оплаты труда будет составлять 1 440 000 рублей.

Подсчитаем годовую прибыль

Средняя стоимость 1 килограмма мороженого составляет 250 руб/кг.

Выпущенная продукция – 250 кг. х 22 рабочих дня = 5500 кг. х 250 руб/кг = 1 375 000 рублей, а за год соответственно – 16 500 000 рублей.

Валовая годовая прибыль (выручка-себестоимость) – 11 100 000 рублей.

Общие расходы (капитальные + оборотные затраты) – 1 920 000 рублей.

Прибыль до налогообложения (валовая прибыль – общие расходы) = 9 180 000 рублей.

Прибыль после уплаты единого налога (15%) – 7 803 000 рублей. Это и будет чистая прибыль.

Рентабельность (чистая прибыль/выручка) составит 47,3 %.

Сбыт готовой продукции

Важно не только изготовить мороженое, но и суметь его реализовать. По причине невысокой себестоимости, торговая наценка составляет иногда более 50%. Поэтому умение создатьтоваропродающую сеть практически гарантирует получение внушающих прибылей.

Самое главное – это правильно выбрать точку для реализации. Аппетитный внешний вид также немаловажен. 

Можно поставлять готовую продукцию через оптовые фирмы или торговые сети супермаркетов. Также неплохим вариантом является реализация готовой продукции через собственного торгового представителя, который будет собственноручно сотрудничать не только с большими магазинами, но и небольшими.

Для студентов университетов и техникумов пищевой направленности можно устраивать экскурсии с подробной наглядной демонстрацией всей аппаратурной схемы.

Для реализации мягкого мороженого можно поставить торговую точку в наиболее людном месте – парке, супермаркете, рынке и т.д. Главное достоинство такого продукта является безотходность. После завершения рабочего дня, оставшееся мороженое можно просто слить в посуду и убрать в холодильник. А утром — повторно залить смесь во фризер, и через несколько минут начать торговлю с новыми силами.

https://www.youtube.com/watch?v=fyJC9hn1KKA

Изготовленное домашнее мороженое можно поставлять оптом в кафе и рестораны. Для начала нужно сделать небольшую пробную партию и развести на пробу по потенциальным местам реализации. Наверняка найдется не одно заведение, которое пожелает заключить с Вами договор на поставку.

Реклама также будет благоприятствовать увеличению объема продаж. В случае отсутствия нужной суммы для создания рекламного видеоролика, можно ограничиться объявлением в местной газете. Акции и скидки в самом начале осуществления предпринимательской деятельности поможет бизнесу быстро окупиться и принести только положительные результаты.

Видео:Мини-линия для изготовления эскимо и ЛакомкиСкачать

Производство мороженого как бизнес: оборудование, технология — Идеи для бизнеса

Как открыть бизнес по производству мороженого

Каждый ребенок мечтал о том, что когда он вырастет, у него будет огромный завод по производству мороженого. Мечты должны сбываться, поэтому удел взрослых дяденек и тетенек – начать производство мороженого как бизнес, который приносит доход.

• Технология производства
  • Приготовление основы
  • Пастеризация
  • Гомогенизация
  • Охлаждение
  • Созревание
  • Фризирование
  • Добавление наполнителей
  • Фасовка
  • Закаливание
• Сезонность – враг мороженщика
• Как организовать бизнес – первый шаг
  • Выбор концепции развития
  • Помещение
  • Персонал
  • Коммуналка и дополнительные расходы
• Доходы и рентабельность

Технология производства

Следует различать два типа мороженого, для каждого существует собственный технологический процесс. Мягкое, которое продают на предприятиях быстрого обслуживания, изготовить гораздо легче. Оно производится из специального сухого порошка, который разводится в нужной пропорции водой, после чего отправляется в охладитель – фризер.

По оценкам специалистов окупаемость бизнеса наступает спустя 1-1,5 года работы при достаточной загрузке мощностей.

Для твердого, которому необходимо длительное хранение, такая технология не подходит по двум причинам – высокая стоимость порошка, и необходимость длительного хранения. Представление о том, что замороженный продукт будет долго храниться без предварительной термической обработки, является ошибочным, поэтому твердое фабричное мороженое делается по особой технологии.

Приготовление основы

В разогретую до 40-50 градусов воду или молоко добавляют сухую смесь, которая состоит из жиров. Основа нагревается пластинчатыми нагревателями и тщательно перемешивается, после чего поступает на фильтры, где отсеиваются еще не растворившиеся комочки.

Жирность классического мороженого находится на уровне 5-8%, жирность молока не достигает этого значения. В последнее время для приготовления используют растительные жиры, что снижает себестоимость, но ухудшает качество.

Конечно, каждый продукт находит своего потребителя, но традиционное мороженое не допускает использования пальмового масла.

Пастеризация

Необходима для того, чтобы обеспечить долгое хранение продукта, микробов можно убить за 5 минут температурой более 80° С, либо за 30 минут – 70-80° С. Более длительная процедура сохраняет в продукте витамины, но затраты на нее гораздо выше, поэтому долгая пастеризация применяется для производства дорогих сортов продукта.

Гомогенизация

Этап, о котором большинство потребителей даже не догадываются. Здесь происходит дробление жировых шариков до однородного размера не более 0,1мкм.

Под высоким давлением, до 20МПа, разогретая масса продавливается через мельчайшие отверстия. При этом необходимо выдерживать ту же температуру, что и при пастеризации.

Импортные гомогенизаторы разбивают до 90% жировых комочков, российские – не более 75.

В результате гомогенизации смесь становится однородной, улучшаются вкусовые свойства конечного продукта. И здесь опять наблюдается прямая зависимость между стоимостью оборудования и качеством.

Охлаждение

Сразу после подготовки замораживать смесь нельзя, охлаждать ее надо постепенно.

Для этого на первом этапе используется проточная вода, с комнатной температурой, на втором – солевой раствор. Так как температура должна быть не выше -5°С.

После этого будущее мороженое ни на одном этапе не достигает точки размораживания, нарушение этого правила приводит продукт в негодность.

https://www.youtube.com/watch?v=4q0roaf8Bbg

Повторное замораживание категорически запрещено.

Созревание

Если при производстве использовался желатин, то смесь будет доходить до кондиции на холоде около 2-х суток, в противном случае потребуется не более 12 часов. Процедуру можно ускорить, так при температуре -6° нужно вдвое больше времени, чем при -4°. Но это отрицательно скажется на сроке годности.

Фризирование

Во фризире происходит насыщение смеси кислородом. Такое оборудование для производства мороженого как аппарат фризер представляет собой гибрид миксера и морозильника. Большие лопасти взбивают массу, которая тут же замерзает. В результате смесь насыщается кислородом и становится воздушной, ее объем увеличивается на 40 – 60 %.

Добавление наполнителей

После того, как масса вышла из фризера, ее наполняют пищевыми добавками или кусочками фруктов. Для этого используют специальную смесь, которую приготавливают и охлаждают отдельно от основной массы.

Фасовка

Готовое мороженое поступает в фасовочную машину. Окончательная форма может быть абсолютно любой, от стаканчиков до брикетов и пакетов. Оборудование можно переналаживать таким образом, чтобы фасовка осуществлялась разными партиями, по весу и форме.

Закаливание

Заключительный этап, на котором продукт подвергается воздействие низкой температуры, до -36 градусов. После чего еще на сутки оно помещается на дозакаливание, при -12°. Все, готовое мороженое поступает на холодильный склад, откуда отправляется в магазин.

Сезонность – враг мороженщика

Холодный климат России не располагает к постоянному потреблению этого вкусного, но холодного лакомства, зимой россияне предпочитают горячий чай. Поэтому спад производства достигает 50 и более процентов.

Идея открыть небольшой бизнес по изготовлению мороженого и работать «на склад» тоже не выдерживает критики, так как потребуется огромное количество энергии для поддержания низкой температуры в морозильных камерах.

Маленький ребенок еще бы предложил продавать лакомство в Австралию, но взрослым понятно, что эта идея несбыточна, как и продажа эскимо эскимосам. Хотя в северных широтах РФ сезонность сказывается не так сильно, но и объемы продаж там мизерные.

Короткое лето сокращает сезон до 3-5 месяцев, поэтому рентабельность необходимо считать по среднегодовому показателю.

Как организовать бизнес – первый шаг

Как видно из описанной технологии, в гараже или квартире организовать такой бизнес не получится в принципе, потребуется серьезные финансовые вложения. Минимальный набор оборудования обойдется в 5 млн. руб. Хотя популярность товара достаточно высокая, большую проблему доставляет сезонность.

Первое, с чего необходимо начинать бизнес на мороженом – это юридическое оформление. Закон предусматривает несколько возможностей:

• ИП. Индивидуальное предприятие хорошо подходит для маленького бизнеса, но если на производстве трудится несколько десятков человек, то экономить на бухгалтерии и регистрации не имеет смысла. Экономия составит не более 10 000 рублей, а потребителя отпугнет производитель – индивидуальный предприниматель.
• ООО. Общество с ограниченной ответственностью более привлекательная форма, она допускает все те же налоговые режимы, что и ИП, но руководитель не отвечает собственными средствами за финансовое положение компании. К тому же, можно собрать несколько партнеров и вести совместный бизнес, прописав все особенности распределении прибыли и прочие нюансы в уставе.
• АО. Замечательная форма для крупных промышленников, однако дополнительные расходы по регистрации эмиссии акций обойдутся в несколько десятков тысяч рублей.
• ПАО. Публичное акционерное общество. Если предприниматель хочет завалить своей продукцией близлежащие регионы или всю страну целиком, он имеет возможность привлечь средства акционеров. Но для нового бизнеса эта идея больше похожа на продажу эскимо эскимосам.

Оптимальным будет регистрация в форме Общества с ограниченной ответственностью, самостоятельное оформление обойдется в 7000 руб, и займет около двух недель. Если привлечь юристов, то придется выложить еще около 5000, но время удастся сократить вдвое.

Выбор концепции развития

В зависимости от наличия стартового капитала можно выбрать одну из двух концепций развития. Первая направлена на покупку дорогого оборудования, которое сможет производить до 5 тонн продукции каждый час. Для производственного цеха, склада и вспомогательных подразделений потребуется площадь от 500 квадратных метров, и стартовые расходы превысят 10 млн. рублей.

https://www.youtube.com/watch?v=HsZoY4nuBSM

Для бизнес плана производства мороженого с нуля крупный  размах грозит обернуться большим фиаско, так как пока не отлажен сбыт, реализовать каждый день по 40 тонн лакомства не получится.
В результате оборудование будет простаивать, у продукта истечет срок годности, и непродуктивные издержки разорят предприятие.

Гораздо логичнее начать с небольшого цеха, который выпускает 100 кг мороженого в час. Недостатком такого производства будет только ограниченность ассортимента. Для этого варианта потребуется помещение около 250 м2, и до 4 миллионов рублей, что для начинающего бизнесмена является более приемлемой суммой, чем 10 млн.

Загрузить производственные мощности целиком получится только через несколько лет работы.

Помещение

Минимальная площадь, которую необходимо найти для бизнеса, составляет 250 метров. Из них:

• Производство – 120 метров, меньше выделить не получится, линия туда просто не поместится.
• Склад сырья. 20 метров. Если планируется использовать натуральное молоко, то придется выделить отдельную комнату с низкой температурой.
• Склад готовой продукции. Это огромная морозильная камера, которая займет не менее 20 метров.

Остальное уйдет под раздевалки, бухгалтерию, санузел, кабинеты руководства и отдела сбыта. Покупка такого здания будет стоить не менее чем 5 млн, поэтому на первых порах придется его арендовать. Средняя стоимость аренды цехов 200р/метр, что в сумме дает 50 000 ежемесячно.

Персонал

Самая затратная статья бюджета, надо будет нанять:

• бухгалтера;
• 2 смены рабочих по 4 человека;
• 2 грузчиков;
• 3 менеджеров по продажам.

Не стоит забывать про сторожей и уборщиц, они также задействованы на производстве.

В итоге ежемесячно расходы на наем работников составят около 400 000. Если к этому прибавить отчисления в пенсионный фонд и соцстрах, то общая сумма составит 500 000.

Коммуналка и дополнительные расходы

Холодильники, фризеры, гомогенизаторы и морозильные камеры потребляют много энергии, к этому добавим плату за отопление и газ, в итоге каждый месяц коммуналка заберет около 60 000.

На каждом предприятии возникают непредвиденные расходы. Аварии на производстве, поломка оборудования, неожиданные траты на элементарные мелочи заберут из дохода не менее 20 000. К этому надо приплюсовать транспорт, покупатель привык к тому, что товар доставят до дверей магазина. Итого еще плюс 30 000.

Если сложить вместе все ежемесячные затраты, получается круглая сумма 660 000. Именно столько прибыли должен принести бизнес, чтобы он стал рентабельным.

Доходы и рентабельность

100 кг мороженого в час в результате двухсменного графика дадут 1 600 кг, или 23 000 обычных стаканчиков весом 70 гр. Если вычесть из оптовой цены себестоимость сырья, то прибыль с каждого из них составит около 5 рублей, итого за 1 день – 115 000, за месяц 3,45 млн. рублей.

Получается чуть менее 3-х миллионов прибыли ежемесячно, бизнес окупится всего за 2 месяца. Но не стоит немедленно бежать в банк за кредитом, эта цифра будет соответствовать реальности только при полной загрузке производства. На практике все немного сложнее, загрузить мощности целиком получится только через несколько лет работы.

Средний магазин за день продаст до 50 порций, поэтому чтобы реализовать такой объем, придется подключить 460 активных клиентов, что для миллионного города составляет около 60% торговых точек. Специалисты по продажам согласятся с тем, что такой охват может произойти не раньше, чем через год работы.

Да, бизнес по производству мороженого принесет хороший доход, но будет это только после того, как наладятся связи с покупателями и поставщиками, а конечный потребитель примет торговую марку.

Видео:Как устроена фабрика мороженого: один день на производствеСкачать

Производство мороженого

Мороженое представляет собой замороженную массу из молокопродуктов (молока, сливок, масла), сахара, вкусовых и ароматических веществ (искусственных и/или природного происхождения), а также пищевых добавок, которые обеспечивают продолжительные сроки хранения, определенную консистенцию и т. д. На мировом рынке представлено огромное количество сортов мороженого, наиболее известными из которых являются «пломбир», «сливочное», «молочное», «плодово-ягодное», «крем-брюле». Лакомство относится к высококалорийным продуктам и может содержать до 20% углеводов и жиров.

Производство мороженого как бизнес

Статистика говорит, что в России каждый человек съедает около 10 кг продукта ежегодно. Соответственно, при должном подходе данный вид бизнеса способен приносить достойную прибыль. С другой стороны, начинающему предпринимателю придется искать свое место среди огромного количества конкурентов.

И если раньше войти в нишу можно было за счет низкой цены нового товара, независимо от его качества, то сегодня потребитель выставляет жесткие требования в этом отношении.

Таким образом, продумывать необходимо все: от ассортимента и технологии производства до выбора торгового знака, привлекательного для потенциальных клиентов.

Кроме того, производство мороженого относится к сезонным видам бизнеса, где пик спроса приходится на период с апреля по октябрь. Поэтому планировать запуск производства желательно на март. Таким образом, появится больше шансов «раскрутить» марку и наладить реализацию на протяжении первого года работы.

Виды мороженого

Всю продукцию этого типа можно разделить на 4 большие группы:

• Сливочное. Производится на базе животных и/или растительных жиров.
• Щербет (сорбет). Мягкая масса, которую готовят на основе соков, ягод, фруктов.
• Фруктовый лед. Как правило, основным компонентом является сок, а молоко в состав не входит.
• Мелорин. Лакомство на базе растительных жиров.

В пределах каждой группы присутствует большое количество сортов, как классических, так и выпускаемых только определенными торговыми марками. Кроме того, мороженое разделяют по наличию глазури, добавок, составу наполнителя, способу упаковки и т. д.

Оборудование для производства мороженого

В первую очередь предпринимателю, решившему организовать свое производство мороженого, необходимо позаботиться о помещении. Они должно иметь площадь не менее 150 м² и предусматривать размещение линий по изготовлению и упаковке продукта, а также холодильного оборудования.

Линия производительностью 250 кг мороженого за смену включает смеситель компонентов, фильтрационную систему, плавитель масел, гомогезатор, оборудование для пастеризации, емкости для созревания, запорную арматуру, насосные агрегаты и фризер. Стоимость данного набора составит порядка 3 800 000 руб.

https://www.youtube.com/watch?v=UGd67zkiHxk

Также необходимо приобрести упаковочную линию – около 600 000 руб., и холодильную камеру – в пределах 100 000 руб. В некоторых случаях рентабельной окажется покупка собственной линии по производству деревянных палочек и вафель. Однако эту продукцию можно заказывать в специализированных компаниях.

Среди производителей стоит обратить внимание на российских завод «Прогресс». Стоимость линий вполне приемлема, а производительность составляет около 1 тонны продукции за смену.

Также востребованы мини-заводы фирм GEL, Mastercream, Crios, Hercules, Matrix (Италия), «Агромаш» (Россия), BQC-60 (Китай). Цена на них колеблятся в пределах от 400 000 руб. до порядка 1 700 000 руб.

Начать бизнес можно и с приобретения б/у агрегатов. Например, итальянские и американские модели сохраняют работоспособность на протяжении 10 и более лет, а стоят существенно дешевле техники, только что сошедшей с конвейера. Однако нужно помнить, что со временем заняться модернизацией линий все-таки придется.

Сырье для приготовления

Базисом для производства большинства видов мороженого являются молокопродукты – цельное сухое или обезжиренное молоко, сливочное масло, сливки, молочные консервы. В качестве подсластителя могут использоваться обычный сахар, патока, мед или глюкоза. В ряде случаев в рецептуру включают яичные продукты (свежие, в виде порошка или замороженные).

Для придания мороженому вкуса используют различные добавки: орехи, какао-порошок, воздушный рис и кукурузу, печенье, шоколадную крошка, фруктовые пюре и эссенции, ванилин, цукаты и т. д. Также в состав входят стабилизаторы (крахмал, пшеничная мука, агар, желатин, альгинат натрия) и органические кислоты (лимонная, молочная, яблочная).

Технология производства мороженого + как делают

Технология зависит от вида продукции. Так, закаленное (классическое) мороженое изготавливают на крупных предприятиях с обязательной глубокой заморозкой (-18°С). “Мягкое” имеет минимальный срок хранения, а по консистенции похоже на густой крем. В этом случае температура охлаждения составляет около -7°С. 

Производство закаленного мороженого

На территории РФ его изготавливают согласно ГОСТ 31457-2012 «Межгосударственный стандарт мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия».

В условиях хладокомбинатов, молочных заводов и специализированных цехов процесс производства мороженого включает ряд последовательных операций.

• Приемка и проверка качества ингредиентов. Поступающие компоненты будущего мороженого проверяются лабораторным методом, а затем отправляются на хранение в специальные камеры, где поддерживаются определенная влажность и температура.
• Подготовка сырья. Жидкие составляющие фильтруют, сыпучие компоненты просеивают, масло расплавляют, яйца проверяют на свежесть и соединяют с подсластителями, фрукты и ягоды перерабатывают в пюре.
• Приготовление смеси для изготовления мороженого и подача ее в танки (теплообменные емкости). Сначала заливают жидкие компоненты, затем вводят расплавленное масло и сыпучие ингредиенты с подслащенной яичной смесью.
• Перемешивание и фильтрование смеси для дополнительной очистки от примесей.
• Пастеризация. Эта стадия необходима для уничтожения микроорганизмов. Продукт нагревается до 85°С в течение 15 секунд.
• Гомогенизация. Операция предотвращает расслоение смеси на «жир и воду», делает ее однородной.
• Охлаждение смеси до 6°С. В этом состоянии будущее мороженое на основе молочной смеси выдерживают в танках 6 часов, на немолочной основе – 4 часа.
• Добавление красителей, ароматизаторов и лимонной кислоты (если это предусмотрено рецептурой).
• Фризерование. При помощи фризеров непрерывного действия смесь одновременно взбивается и доохлаждается. В результате насыщения воздухом объем сырья увеличивается в 2.5-3 раза.
• Фасовка и маркировка продукции. На упаковке обязательно указываются время и дата изготовления.
• Закаливание. Продукт замораживают до -10-15°С и помещают в скороморозильные агрегаты, где в течение нескольких секунд продукт обдается воздухом с температурой -25-45°С, которая затем понижается до -55°С. Время температурного воздействия зависит от объема упаковки мороженого. Так, для затвердевания десятикилограммового контейнера требуется не менее 12 часов. Продукции в мелкой расфасовке достаточно одного часа.
• Хранение готовой продукции. Выполняется на складе предприятия-производителя при температуре около -55°С и относительной влажности 90%.
• Доставка к точкам реализации при помощи специальных машин-рефрижераторов.

Упаковка

Готовое мороженое расфасовывают в крупную и мелкую тару. Крупная тара в виде металлических контейнеров весом 10 кг рассчитана на поставки объектам общественного питания: ресторанам, кафе, уличным ларькам.

Мелкая упаковка бывает разнообразной и может представлять собой стаканчики и рожки из вафель или картона, выполняться в виде брикетов и т. д. Также пользуется популярностью «мелкооптовая» фасовка по 0.5 или 1 кг.

Как правило, в этом случае мороженое поставляется в пластиковых ведерках или плотной пленке из пищевого полиэтилена.

Производство мягкого мороженого

В отличие от классического продукта, мягкое мороженое не требует глубокой заморозки и готово к употреблению непосредственно после выхода из фризера. Нередко готовят его в присутствии клиента из сухой смеси, сока и воды. Температура такого лакомства составляет 4-6°С.

Мороженое изготавливается при помощи специальных фризеров. Аппараты смешивают, замораживают и расфасовывают лакомство. Для приготовления достаточно разбавить сухую смесь водой и залить раствор в приемный бункер устройства.

https://www.youtube.com/watch?v=uvBsQDLk4sg

На рынке присутствуют фризеры двух видов: напольные и настольные. Агрегаты первого типа обладают высокой производительностью и стоят, соответственно, дороже. А основным критерием выбора становится количество рожков для разлива. Оборудование второго типа оптимально для небольшого кафе или применения в домашних условиях.

Если говорить о марках фризеров, лучшими считаются аппараты фирмы Taylor, Electro Freeze (США) и Carpigiani, Frigomat, GelMatic (Италия). Такие устройства за час способны приготовить до 300 порций мягкого мороженого.

Важно, чтобы в комплектации присутствовала помпа для нагнетания воздуха, поскольку от этого во многом зависят вкусовые качества конечного продукта.

Технику китайского изготовления специалисты приобретать не рекомендуют, поскольку в приготовленном мороженом нередко попадаются льдинки и жидкие включения, что, естественно, не нравится клиентам.

При этом сухие смеси для мягкого мороженого можно покупать и отечественного производства. Например, продукция компании Icedream обладает превосходным качеством и широким ассортиментом вкусов.

как делают:

Также в Интернете можно найти и другие видеоматериалы на данную тему.

Оцените страницу:

10 4,77
Загрузка…

Видео:ТОП-6 НОВЫХ СТАНКОВ ДЛЯ БИЗНЕСА, ПРИНОСЯЩИХ ПРИБЫЛЬ! Оборудование для бизнеса 2021! Бизнес идеиСкачать

Производство мороженого: организация цеха и домашний бизнес

Бизнес по изготовлению и продаже мороженого перспективен по многим причинам, основная из которых – большой спрос на продукцию.

Не станет открытием тот факт, что это холодное лакомство любят и взрослые, и дети, а в каждом продовольственном магазине оно обязательно представлено в большом ассортименте.

Так почему бы не купить оборудование для производства мороженого и не начать собственный прибыльный бизнес в этой отрасли? Вариативность технологии, а также разнообразие сырья и оборудования позволяет запустить даже домашнее производство, затратив при этом минимум средств.

Наша оценка бизнеса:

Стартовые инвестиции – от 5000 руб.

Насыщенность рынка – высокая.

Сложность открытия бизнеса – 6/10.

Составляя бизнес план производства мороженого, важно начать с анализа конкретного рынка. Дело в том, что конкуренция в этом сегменте довольно высока, и от идеи лучше отказаться, если в регионе уже открыт десяток подобных предприятий.

А если ниша представлена небольшим количеством производственных цехов, то можно смело приступать к воплощению задуманного.

Какие же нюансы предстоит учесть предпринимателю, чтобы производство и продажа мороженого в России стали приносить ему ощутимую прибыль? И как раз планирование дальнейшей деятельности особенно важно, учитывая сложную ситуацию на экономическом рынке.

Тут стоит реально оценить свои силы и финансовые возможности. Вряд ли новичку стоит бездумно тратить деньги, вкладывая внушительные инвестиции в крупномасштабное предприятие. Оптимальный вариант на первых порах – мини цех, сбывающий продукцию на местном рынке.

Особенности сезонного бизнеса на изготовлении и продаже мягкого мороженого.

Сырье и технология выпуска мороженого

Общая технологическая схема выпуска мороженого

Технологическая линия производства мороженого, несмотря на то, что мы говорим о пищевом продукте, совсем несложна, ведь основные операции на предприятии осуществляют машины и аппараты. Но даже в этом случае, каждый предприниматель должен досконально изучить весь процесс.

Технология производства мороженого заключается в следующем:

• Подготовка сырья.
• Смешивание в определенной пропорции необходимых компонентов.
• Фильтрование массы.
• Пастеризация массы и ее гомогенизация.
• Охлаждение «полуфабриката».
• Фризерование массы.
• Закаливание мороженого.
• Упаковка готового мороженого.
• Хранение продукта в холоде до момента отгрузки.

Мороженое бывает самых разных видов, а потому в условиях массового его выпуска используется и разное сырье.

Свою рецептуру не откроет ни одно действующее предприятие, а потому, придется «придумывать» собственный продукт, характеризующийся отличным вкусом и привлекательным внешним видом.

Не обладая специфическими знаниями в области пищевого производства, сделать это будет сложно – без помощи квалифицированного специалиста не обойтись.

https://www.youtube.com/watch?v=Fsk8R9gV2_0

Качество каждого компонента должно строго проверяться на входе.

Производство мороженого как бизнес будет приносить прибыль, если по максимум расширить ассортимент. Но для многих видов продукции используется, в основном, следующие ингредиенты:

• молоко,
• молочные продукты (масло, сыворотка, сливки)
• сахар,
• растительные жиры,
• наполнители (какао, шоколад, желе, топинги, карамель, орешки, джемы и др.)

Для удешевления себестоимости продукта, а соответственно и его рыночной цены, многими предприятиями используются не только заменители натуральных компонентов (растительные жиры, эмульгаторы, сухое молоко), но и полностью готовые к промышленной переработке сухие смеси для мороженого. Подобные смеси представлены сегодня на рынке в большом ассортименте. Но ожидать, в этом случает, от конечного продукта отменного натурального вкуса, конечно не приходится. Но и на такую продукцию находится свой спрос, поскольку стоит она меньше прочих видов.

В качестве дополнительного сырья на предприятиях используются вафельные палочки, деревянные палочки, пластмассовая тара.

Техническое оснащение производственного цеха

Линия по производству эскимо на палочке

Основная статья расходов во многих сферах бизнеса – оборудование. И этот проект – не исключение. Чтобы купить линию по производству мороженого, предпринимателю придется вложить не менее 2500000 руб. И это мы говорим о линии мощностью до 1000 кг в смену.

Но и менее производительное оборудование тоже не особо порадует низкой ценой. К примеру, линия мощностью до 500 кг готового продукта за смену стоит на рынке около 1500000 руб.

Снизить столь внушительную сумму можно, купив каждый аппарат для производства мороженого по отдельности или приобретя б/у станки.

Для изготовления качественной продукции потребуются следующие наименования оборудования:

• смеситель,
• фильтр,
• пастеризатор,
• гомогенизатор,
• емкость для выдержки,
• фризер.

Мы представили только основные станки, необходимые непосредственно для получения готового продукта. Помимо этого, в цех придется докупить упаковочный автомат и морозильные камеры для хранения мороженого. Получается, что цена оборудования для мороженого возрастет еще как минимум на 500000 руб.

И именно дорогое оснащение цеха по изготовления мороженого останавливает многих предпринимателей от реализации этого проекта. Но ведь есть и другой вариант ведения бизнеса.

А не организовать ли домашний бизнес?

Достаточно простая технологическая схема производства мороженого делает возможным ведение бизнеса даже в домашних условиях. Готовя вкусное лакомство прямо на своей кухне, можно получать достойных доход, реализуя готовый продукт сначала своим знакомым, а потом, когда «слава» о качественной продукции пойдет дальше – и всем желающим.

Можно в кратчайшие сроки набрать постоянную «клиентскую базу», поскольку мороженое собственного производства готовится из натуральных компонентов, а все натуральное, из-за засилья на рынке фальсификата, сейчас очень ценится потребителями.

А все, что потребуется для изготовления качественного десерта, это – миксер, вместительный холодильник, пара кастрюль, формы для застывания готового продукта.

Владея столь нехитрым инвентарем, буквально за несколько часов можно приготовить до 10 кг мороженого.

«Ходовой» рецепт домашнего мороженого: молоко – 1 л, сахар – 300 г, ванилин – 2 пакетика, яйца – 6 шт.

Практика показывает, что производство натурального мороженого на дому может приносить достойную прибыль, если поставить дело на поток. Информацию о выпускаемом продукте можно разместить в Интернете, привлекая заинтересованную аудиторию. А повысив свой уровень мастерства, можно в будущем выполнять индивидуальные заказы, готовя торты из мороженого.

Варианты сбыта готовой продукции

Мини завод по производству мороженого окупит все капитальные вложения, когда вся выпущенная продукция будет сразу отгружаться клиентам. Наработать такой широкий круг потребителей начинающему предпринимателю будет нелегко, поскольку придется «соперничать» с крупными брендами.

Но даже большие сети гипермаркетов заинтересованы в расширении ассортимента. А потому, с поиском покупателей проблем возникнуть не должно.

Но не сбрасываем со счетов также небольшие магазинчики и крупные продуктовые склады – им тоже может показаться привлекательным предложение закупить недорогой пломбир у местного производителя.

https://www.youtube.com/watch?v=_1_M_wDyywA

Если позволяют финансы, можно нанять в штат торгового представителя, который будет продвигать произведенный товар в ближайших торговых точках.

А вот мини производство мороженого в домашних условиях без регистрации деятельности и получения всех сертификатов качества от надзорных органов вряд ли сможет выйти на такой рынок сбыта, поскольку магазины не возьмут в реализацию нелицензированную продукцию.

🔥 Видео

Производство Мягкого мороженого как бизнес идея | Мягкое мороженоеСкачать

Работа Фризера для Мягкого Мороженого. Как Сделать Мягкое МороженноеСкачать

Фабрика мороженого, фабричное производство мороженного.Скачать

«Один день» на производстве мороженогоСкачать

Ручное производство мороженого Bambino. 2 выпускСкачать

ЭТАПЫ ПРОИЗВОДСТВА ИТАЛЬЯНСКОГО МОРОЖЕНОГО (ДЖЕЛАТО)Скачать

Фабрика Мороженного - Как Это Устроено? Как Делают Разные Виды Мороженного?Скачать

Как открыть собственное производство мороженого по итальянским рецептам | 74.RUСкачать

Оборудование для производства мороженого (Китай)Скачать

КИТАЙСКОЕ МОРОЖЕНОЕ | Оборудование | Производители мороженого | Фабрика - завод мороженого в КитаеСкачать

Бизнес на продаже мороженого: как устроена кухняСкачать

ТОП 7 Новых Станков для бизнеса окупающихся моментально. Оборудование для бизнеса Бизнес идеи 2024Скачать

Как открыть бизнес по продаже мягкого мороженого. Плюсы и минусы бизнеса. Личный опыт.Скачать

ОБЗОР ОБОРУДОВАНИЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МОРОЖЕНОГО ДЖЕЛАТО - ICE TEAM (ИТАЛИЯ)Скачать

Как работает производство мороженого. Бизнес на мягком мороженом. Летний сладкий трендСкачать

Фабрика мороженого | Один день на производстве мороженого в СаратовеСкачать

Как открыть цех по производству мороженого и зарабатывать миллионы. Ирина Митанова / Я - бизнесвуменСкачать