Открытие стейк-хауса

Любовь к хорошо приготовленному мясу у русского человека в крови. Поэтому ресторанная концепция, в основе которой лежит мясное меню, на российском рынке будет востребована во все времена. Сегодня общество уходит от замысловатых и экзотических блюд и возвращается к кулинарным истокам — просто вкусному мясу.

Большим спросом среди потребителей пользуются стейки.Согласно легендам, впервые их стали готовить в Древнем Риме. Жрецы в храмах приносили в жертву мясо быков, жаренное на решетке. До XV столетия не встречается ни одного упоминания о блюде из мяса на огне.

Лишь в английской кулинарной книге 1460 года появилась первая запись о приготовлении мяса, схожего с современными стейками. Само же блюдо завоевало популярность лишь три века спустя.

Сегодня мясные рестораны по всему миру пользуются невероятным успехом.

Если Вы решили открыть стейк-хаус, то предстоит решение массы вопросов: от выбора места до формирования меню. Но с профессиональной помощью все это Вам по плечу.

Подготовительный этап: проект, документация и дизайн

Первая непростая задача открытия бизнеса — составление грамотного бизнес-плана, разработка проекта и получение разрешительной документации. Сразу отметим, что весь этот спектр задач лучше доверить специалистам. Проектирование ресторана под строгим контролем профессионалов пройдет быстро и слаженно.

Для Вас подберут выгодное местоположение, согласуют все вопросы в различных инстанциях, разработают уникальный технологический и дизайн-проект, выберут оптимальное оснащение для кухни и стильную мебель. Вы получите готовый пакет документов в срок и сможете предпринимать дальнейшие действия.

Отдельно стоит отметить оформление заведения. Следуя концепции, дизайн стейк-хауса должен быть брутальный. Предпочтительно выбирать мебель с грубой, необработанной или состаренной поверхностью. Это могут быть кожаные диваны или массивные столы и стулья из темного дерева.

А в качестве акцентов на стенах можно повесить декоративные головы быков, то есть отразить мясную тематику в каждом элементе интерьера.

Выбираем оборудование

Как правило, за столиками в стейк-хаусах оказываются не случайно зашедшие гости, а люди, знающие толк в мясе. Казалось бы, что тут сложного, с двух сторон обжарить кусок мяса. Но правильно приготовить стейки может лишь опытный повар.

На конечный результат влияет множество аспектов — от свежести и типа мяса до температуры его приготовления. Чтобы готовить безупречные стейки и другие мясные блюда, следует не только тщательно подбирать главный продукт, но и купить надежное оборудование.

Для нарезки и хранения мяса потребуются рабочие столы, холодильные шкафы, специальная пила для мяса и ножи. Чтобы правильно прожарить стейк и он не получился жестким или сухим, нужно использовать профессиональный гриль. Мясо — очень нежный и капризный продукт.

Даже незначительная ошибка в технологии приготовления может испортить блюдо и впечатление о Вашем ресторане. Стейки готовят при температуре +380 °С до получения румяной корочки. Именно такой температурный режим позволяет «законсервировать» в продукте все самое полезное.

Однако, передержав его на жарочной поверхности дольше положенного, можно все испортить. Не спасут даже соусы и приправы. Если для классического американского рибай стейка требуется 5-10 минут теплового воздействия, то для прожарки нежной телятины хватит пары минут.

Важно для каждого вида стейка подобрать особую степень прожарки, чтобы раскрыть вкусовые особенности блюда. Рассмотрим некоторые из них:

• Слабая степень или medium rare (с температурой внутри куска порядка 50 °С). Лучше всего выбрать филе из вырезки;
• Средняя степень «мясо с кровью» или medium (внутри куска температура около 55 °С). Таким способом рекомендуется готовить мясо из реберной части туши;
• Well done или сильно прожаренный стейк (показатели температуры внутри куска 77 °С). Внешняя сторона зажаристая, даже немного кажется пригоревшей. Подходит для сочных и толстых кусков мяса.

Если условия позволяют, то Вы можете установить в обеденном зале мангал и готовить ароматные стейки и шашлыки на углях прямо перед гостями. Но в этом случае еще на этапе проектирования нужно продумать систему очистки воздуха и приобрести качественные вытяжные зонты.

Не стейком единым. Меню мясного ресторана

Нет ничего вкуснее и аппетитнее мяса, приготовленного с учетом вековых кулинарных традиций. Пожалуй, с таким утверждением не согласятся только вегетарианцы. И Ваша главная задача — предложить гостям отличное мясо, сохранив все самые лучшие его качества.Безусловно, преимущество в меню стоит отдать именно стейкам.

Обязательно включите несколько позиций классических американских рецептов: рибай, сирлойн, ти-бон, клаб стейк, портерхауз и другие. А также разновидности стейков европейской кухни: филе миньон, ром стейк, торнедос и шатобриан.Помимо этого в списке блюд должны быть карпаччо, тартар, бифштексы, ломтики бекона и всевозможные колбаски, свежие салаты и картофель, фирменные соусы и хлебная корзина.

Отдельного внимания заслуживает винная карта. Выбор вин следует разрабатывать особенно тщательно, чтобы к каждому мясному блюду нашлась своя подходящая пара.Успех стейк-хауза напрямую зависит от приготовления безупречных стейков.

Если у Вас есть желание открыть мясной ресторан и оригинальная идея его оформления, то с помощью профессионалов Вам легко удастся воплотить задуманное и начать перспективный бизнес в HoReCa.

Статья подготовлена по материалам: www.klenmarket.ru

Foto: savensail

Видео:Открыть Стейк хаус как бизнес идеяСкачать

Франшизы гриль баров и стейк хаусов, обзорная статья

Начиная с 2006 года в России стали появляться сетевые мясные рестораны. Первые заведения, как водится, открывались в Москве, затем мода на них начала распространяться по регионам.

С этих пор шеф-повара мясных ресторанов соревнуются, кто вкуснее и оригинальнее зажарит мясо и эффектнее подаст его посетителям. Спросом стали пользоваться как классические стейки из определенных частей туши, так и менее традиционные мясные блюда.

Большую популярность приобрело импортное мясо, например, знаменитая мраморная говядина.

Именно зависимость от иностранных поставщиков (большинство российских мясных ресторанов предпочитают импортировать премиальные отрубы из-за рубежа) привела к тому, что сейчас ситуацию в данном рыночном сегменте нельзя назвать оптимистичной.

Вследствие контрсанкций, примененных Россией к европейским странам, поставки импортного мяса сократились на треть, поскольку был введен запрет на ввоз продукции из ряда государств (включая страны ЕС и Соединенные Штаты). Цены на импортную мясную продукцию возросли почти вдвое, кроме того, рестораторам пришлось искать новых поставщиков.

Сейчас большинство поставок мяса в Россию производится из Казахстана, Никарагуа и Аргентины.

Из-за высоких цен подавляющее большинство мясных ресторанов нацелено на потребительскую аудиторию с высоким доходом. Россияне со средним достатком крайне редко позволяют себе съесть дорогостоящий стейк – для них ресторанное мясо является роскошью.

В дополнение к стейкам в ресторанах обычно подается красное вино дорогих сортов – оно большинству россиян также не по карману.

Что касается более демократичных мясных заведений, то почти все они находятся под покровительством сетей фаст-фуда, и на сегодняшний день эта рыночная ниша является практически незаполненной.

Что входит в стандартный франчайзинговый пакет?

Поиск помещения и содействие в переговорах. Ответственный франчайзер, как правило, не только помогает своему представителю выбрать наиболее выгодно расположенное помещение для открытия франшизного ресторана, но и включится в переговоры с арендодателем, чтобы заключить договор на наиболее выгодных и необременительных условиях.

Дизайн-проект ресторана и содействие в строительства. После того, как договор об аренде заключен, специалисты головной компании разрабатывают индивидуальный дизайн-проект для выбранного помещения. Когда он готов – начинается этап строительства и ремонта, который, как правила, проходит при непосредственном участии либо поддержке франчайзера.

Так, «Гриль Хаус» предоставляет франчайзи специалистов-строителей, которые занимаются монтажом вывески и мангала, обшивкой стен, поклейкой обоев и т. п. Дизайн помещения выполняется строго в корпоративном стиле бренда, чтобы создать необходимую атмосферу.

Например, в гриль-баре «People's» царит дух современного Лондона, сочетающий в себе винтажные элементы и новомодные тенденции.

https://www.youtube.com/watch?v=6yLb5NsqUeU

Меню и закупки.

 Представители ресторанных сетей имеют преимущество перед частными заведениями, поскольку могут участвовать в централизованных закупках по оптовым ценам и получают от франчайзеров контакты проверенных и добросовестных поставщиков (в том числе и импортных).

В ряде случает франчайзеры разрешают работу с местными поставщиками («Ти-Бон»). Кроме того, вместе с фирменным стилем франчайзи получает и фирменное меню ресторанной сети, которое в большинстве случаев регулярно обновляется. Часто к меню прилагается и винная карта.

Подбор и обучение персонала. В ряде случаев предприниматель, желающий стать партнером ресторанной сети, должен уже обладать опытом ведения бизнеса, позитивной деловой репутацией, а также связями в ресторанной среде (сети «GOODMAN» и «Torro Grill»).

Однако чаще всего обучение франчайзера основам ведения бизнеса, а также обучение его персонала (способы приготовления блюд, стандарты общения с клиентами и т.п.) входят в стоимость франшизы, поскольку без профессионального руководителя и штата заведение будет неконкурентоспособным.

Для контроля качества работы персонала и поддержания репутации бренда на высоком уровне большинство сетевых компаний используют систему аудита по основным показателям эффективности, а также визиты «тайных гостей».

Маркетинговая поддержка. Франчайзер включает своего партнера в общую маркетинговую программу сети, что дает франчайзи возможность получать готовые макеты промо-материалов и сценарии рекламных и развлекательных мероприятий (если такие предусмотрены концепцией сети), участвовать в различных бонусных программах и программах бренда и т.д.

Кроме того, в стоимость франчайзингового пакета ресторана обычно входят предоставление программного обеспечения для оптимизации работы заведения, предоставление гриль-оборудования для приготовления мяса на открытом огне (часто это оборудование, как и мясо, ввозится из-за рубежа) либо скидки на его покупку, а аткже другие блага, помогающие минимизировать затраты на запуск и ведение бизнеса, а также оптимизировать деловой процесс.

Премиум—сегмент

«GOODMAN»

Эта сеть классических стейк-хаусов имеет 18 представительств (12 в Москве, 3 в Лондоне, и по одной – в Киеве, Новосибирске и Цюрихе). В России «GOODMAN» стал первой сетевой компанией, начавшей осваивать рынок мясных ресторанов.

Открыть франшизное заведение под данным брендом можно, имея стартовый капитал порядка 37 миллионов рулей.

Стоимость франшизы составит 3,5 миллионов рублей, роялти – 5% от прибыли заведения, а срок окупаемости инвестиций обозначен цифрой в 12-24 месяца (средний чек в ресторане составляет 2 тысячи рублей).

«Torro Grill & Wine Bar» и «Ти Бон» так же являются премиальными сетями, реализующими франшизы стейк-хаусов.

Средний чек в «Ти Бон» составляет 1800 рублей, а «Torro Grill & Wine Bar» позиционирует себя как доступное заведение – там средняя стоимость ужина составит порядка 1300 рублей.

Для открытие франшизного ресторана «Torro Grill & Wine Bar» необходим стартовый капитал не менее 35 миллионов рублей, а для ресторана «Ти Бон» — 8-10 миллионов рублей (при условии того, что помещение под ресторан находится в черновой готовности).

Стоимость франшизы «Torro Grill & Wine Bar» — 3 миллиона рублей (роялти начисляется с 3 месяца работы заведения и составляет 5% от прибыли), а франчайзинговая политика сети «Ти-Бон», названной в честь популярного стейка, роялти и паушального взноса не предусматривает. Окупятся вложения в срок от двух до пяти лет.

Демократичный ценовой сегмент

Суммы инвестиций в открытие мясных ресторанов среднего ценового сегомента и сроки их окупаемости на порядок ниже, чем у премиум-сегмента – вернуть вложенные средства можно уже через 1-2 года. Однако, как было сказано выше, количество сетей данного уровня и предлагаемых франшиз крайне ограничено – данный сегмент рынка еще является «непаханым полем». 

«Шашлыкоff»

Копания, головной офис которой находится в Новосибирске, ориентирована на широкую целевую аудиторию со средним достатком. Сеть «Шашлыкоff» насчитывает как минимум 24 заведения в Новосибирске (12), Омске (3), Ангарске (2), Томске (2), Барнауле, Краснодаре, Берске, Кемерове, Тюмени и Чите.

Основным блюдом здесь является, как это понятно из названия, не стейк, а более демократичный шашлык. Концепция заведения включает доставку блюд, выручка от которой составляет 30% от общего дохода и 12-15% от прибыли. Средний чек в ресторане данного бренда 450 рублей.

Инвестиции во франшизное заведение начинаются от 8 миллионов рублей, стоимость франшизы составит 1,2 миллиона рублей, а роялти – 5% от прибыли. 

«Гриль Хаус»

Данный дискаунт-бар принадлежит международной компании «Бургер Хаус» и имеет представительства в Москве и Семее (Казахстан). «Гриль Хаус» работает с продукцией собственного производства, поэтому может себе позволить устанавливать низкие цены на меню.

Компания предлагает два формата открытия франшизного заведения – представительство в фудкорте либо отдельное здание. Размер инвестиций начинается от 4 миллионов рублей (для фудкорта), первоначальный взнос отсутствует, а роялти составит 4% от прибыли.

Посмотреть весь каталог франшиз.

Видео:Бизенс идеи - Как открыть стейк хаусСкачать

Как открыть свой стейк-хаус с нуля

По данным Национальной Ассоциации Ресторанов, в 2021 году в США денежный оборот индустрии общепита составит 799 млрд долларов, в России по данным РБК.Research – 1,7 трлн рублей, в Украине –  30 млрд гривен по данным Delo Ua. Попробуйте и вы получить свою долю на этом рынке, открыв собственный ресторан стейк-хаус.

Определитесь с форматом стейк-хауса

В США стейк-хаусы оформляют в двух основных стилях:

• Ковбойские стейк-хаусы – суровые и обветшалые, с деревянными полами, деревенскими стульями и столами, различными аксессуарами, характерными для времен Дикого Запада, и большими плитами, заваленными мясом.
• Стейк-хаус в стиле Чикаго. Для этого стиля характерны кожаные кресла, непринужденная атмосфера, частные банкеты и разумные цены. В стейк-хаусах премиум класса устанавливают элегантную мебель, столы покрывают белыми скатертями, посетителям предлагают обширную карту вин, но и цены здесь на порядок выше.

Выбранный вами стиль стейк-хауса влияет на меню, стоимость блюд и декор.

Создайте меню

Разумеется, стейк по умолчанию должен быть включен в меню, но это не единственное блюдо. Посетители не откажутся от закусок, салатов, бокала вина или хорошего пива. Добавьте в меню мясо курицы, морепродукты, свинину, макароны для тех, кто хочет разнообразия или не любит стейк.

Меню для пожилых людей или ранних посетителей позволит привлечь клиентов до основного наплыва посетителей. Десерты и специальные напитки – это рентабельный выбор. Перед тем как оформить меню, необходимо определить стоимость каждого блюда.

Сумма средств, потраченных на покупку продуктов для каждого из блюд, должна быть в пределах от 30 до 35% от стоимости самого блюда. Наценка на алкогольные напитки – от 20 до 30%. С определением стоимости пива и вина могут возникнуть небольшие сложности.

Посетителям хорошо известно, сколько стоит бутылка их любимого пива или вина в магазине, поэтому они могут отказаться платить в три раза дороже.

Приобретите мебель, осветительные приборы и оборудование

Выбор определяют размеры объекта под ресторан и выбранный вами формат стейк-хауса.

Но для любого ресторана необходимы столы, стулья, осветительные приборы, скатерти, посуда, бокалы и кухонное оборудование.

Для стейк-хауса может понадобиться гриль, хорошая вытяжка, запас дров при необходимости. Если вы специализируетесь на вызревшей говядине премиум-класса, понадобится холодильное оборудование.

Вызревшее мясо для стейков

Вызревшее мясо [прошедшее сухую выдержку] обладает более концентрированным ароматом.

При этом способе подготовки мясо подвешивают или укладывают на полки в специальном помещении с хорошей вентиляцией, где температура поддерживается в пределах 2-4˚С, а влажность — не ниже 85%.

Выдерживать в таких условиях можно до 28 суток. За это время мясо теряет до 60% своего веса и уменьшается в размере, но приобретает насыщенный мясной вкус и аромат.

Найдите поставщиков продуктов

Найдите поставщиков мяса, овощей, основных и прочих продуктов питания, а также мебели и расходных материалов, к которым можно отнести, например, посуду. Качественное ресторанное оборудование стоит дорого. Если ваш бюджет не позволяет приобрести совершенно новое оснащение, подумайте о покупке уже бывшего в использовании оборудования.

Пройдите процедуру регистрации и получите нужные лицензии

Получите лицензию на ведение бизнеса, лицензию на реализацию продуктов питания и алкогольных напитков. Каждый человек, работающий с продуктами питания, должен пройти соответствующий тест.

По требованию закона в некоторых регионах необходима лицензия на утилизацию пищевых отходов и отработанных газов. В лицензии на аренду помещения могут быть указаны и прочие требования. В ресторане будут часто проводиться проверки органами здравоохранения.

Зарегистрируйте свой бизнес в соответствующих учреждениях.

Наймите обслуживающий персонал

Для хорошего стейк-хауса требуется шеф-повар и официанты, хорошо знающие каждый пункт меню. Для ресторанов высокого класса понадобится винный сомелье.

Для заведения, оформленного в ковбойском стиле, не понадобятся сотрудники с большим опытом, однако обслуживающий персонал должен уметь делать свою работу так, чтобы клиенты всегда оставались довольными.

Количество кухонных предметов, оборудования и число сотрудников зависят от формата стейк-хауса, его размера и рабочих часов.

https://www.youtube.com/watch?v=fqLCummHMoU

Полезнейшее видео по халяльное заведение в Татарстане:

В нем рассказывается о главных нюансах данного бизнеса с учетом мусульманского мира, являющегося неотъемлемой частью почти всех стран бывшего СССР.

Оцените страницу:

1 5,00
Загрузка…

Видео:ГРИЛЬ БАР/ Стейк-Хаус(Steak House). Бизнес идеяСкачать

Как открыть стейк-хаус

Стейк-хаусы пришли в нашу страну недавно. Так и хочется сказать: «С дикого Запада». Хотя на самом деле подобный тип ресторанных заведений давно и успешно действует не только в Америке, но и в европейских городах.

Основное отличие от других ресторанов – в специализации на приготовлении мясных блюд и, в частности, стейков.

А вот для того чтобы приготовить действительно вкусный стейк подойдет не любое мясо, а то, которое выращивается, разделывается, вызревает и готовится по особым правилам.

История стейка

Американцы считают мясные блюда, приготовленные на гриле, своим изобретением. Это неудивительно, поскольку мясные породы рогатого крупного скота стали завозиться в Америку сразу после ее открытия. Здесь их разводили и использовали для пропитания первые поселенцы.

А поскольку употребление мяса – самый калорийный и простой способ питания, именно американцы преуспели в различных способах его приготовления подручными способами, и со временем это переросло в традицию. Хотя первые стейк-хаусы появились в Англии, где в 1735 году образовался первый клуб любителей стейка.

Но намного раньше этого, порезанное крупными кусками и прожаренное на решетке мясо, преподносили в качестве жертвы богам еще древнеримские жрецы.

С чего начать

Если вы решили создать настоящий «дом стейков», начинать лучше всего с хорошего шеф-повара, отлично разбирающегося в мясе и соответствующих блюдах, который сумеет разработать правильное меню и главный рецепт фирменного стейка высшего качества с оригинальным вкусом.

Несмотря на то что многие владельцы стейк-хаусов со временем идут на поводу у посетителей и включают в меню множество разных дополнительных блюд, главными всегда должны оставаться именно качественные мясные блюда. Так что одновременно с поваром начинайте искать хороших поставщиков, с которыми у вас должны быть настолько доверительные отношения, чтобы не сомневаться в качестве их продукции.

Очень важно сразу подобрать отличный обслуживающий персонал. В подобном заведении обслуживание должно быть на высоте, иначе даже самые вкусные стейки не станут поводом для его посещения.

Холодильное оборудование

Мясо – это настолько «капризный» продукт, что придется позаботиться о создании идеальных условий для его хранения. Это должны быть морозильные и холодильные камеры с бесперебойным электропитанием.

Придется постоянно регулировать систему мясных закупок во избежание порчи продукта. Вам также понадобится отдельная комната для вызревания мяса.

Разберитесь в этом вопросе досконально, поскольку к вам будут приходить именно за вкусными стейками, цена которых должна оправдывать ожидания.

Не менее важно оборудование для приготовления мясных блюд – печей и грилей, которые будут поддерживать оптимальную температуру приготовления.

Дизайн интерьера

Одна из особенностей стейк-хаусов в использовании типового дизайна, который включает:

•  — деревянный декор;
• —  кожаную мебель для сидения;

—  

добротные деревянные столы;

мягкое, но достаточное освещение;

украшение стен фотографиями.

Для оформления летних веранд можно использовать диваны из ротанга. Это общие требования, но дизайнерская фантазия не ограничивается. Главное, чтобы все выглядело добротно, надежно, комфортно. Не стоит перенасыщать интерьер яркими, в том числе и красными расцветками.

Столы  не покрываются скатертями, вместо этого используются небольшие подставки или салфетки. Если решите установить по периметру кожаные диваны, их можно также дополнить кожаными подушками.

Это будет не только стильно и эффектно выглядеть, но также упростит уборку, ведь стейки – это еще и разнообразные соусы.

Особенности меню

Как уже было сказано, главное меню должно включать несколько разновидностей стейков. По сути, классический стейк – это лишь хорошо прожаренная мясная вырезка из определенной части. В дополнение предлагается один из нескольких видов соусов. Специи клиент использует по усмотрению. На это и ориентируйтесь.

https://www.youtube.com/watch?v=CDqOuSh0S7c

Помимо стейкового меню вы можете предлагать любые мясные блюда. Причем не только из говядины или свинины, но также из птицы. Некоторые даже включают блюда из морепродуктов. Должна ведь быть альтернатива, если в компании кто-то не ест подобного мяса.

Не забудьте также о гарнирах и салатах. Лучше всего предлагать овощные гарниры и традиционно любимые салаты.

Что же касается алкоголя, у вас должна быть приличная винная карта с преобладанием красных и розовых вин. Обязательно наличие хорошего пива нескольких сортов, в том числе собственное фирменное. Остальные напитки подбирайте на свое усмотрение, с учетом того, что под мясо люди употребляют практически все.

Музыка в стейк- хаусе

Поскольку предполагается, что стейк-хаус все-таки американское детище, здесь должно быть хорошее музыкальное сопровождение. И вот тут еще не придумали ничего лучше живой музыки.

Так что заранее предусмотрите небольшую сцену.

Приглашайте и чередуйте исполнителей в стиле кантри, блюз и джаз, которые помогут создать приятную атмосферу, и обязательно информируйте о выступлении тех или иных коллективов на своем сайте в интернете.

Видео:Официальное открытие стейк-хауса "Panorama"Скачать

Ставка на мясо

«КС» продолжает рубрику «Бизнес нового поколения», которая ориентирована на представителей сегмента МСБ. В ней мы рассказываем читателям о новых и перспективных отраслевых рынках, новых интересных проектах, эффективных инструментах, способствующих успешному развитию компании, масштабированию ее деятельности и расширению географии присутствия.

В каждом выпуске рубрики мы рассматриваем кейс конкретной сибирской компании сегмента МСБ, а экспертное жюри делится своей оценкой ее достижений. После цикла из первых десяти публикаций «КС» подведет итоги и вместе с членами жюри, а также читателями выберет лучший проект из рассмотренных в рамках рубрики. Партнером проекта является банк для предпринимателей «Точка».

Нащупать нишу

Любовь жителей Сибири к мясным стейкам стала предпосылкой появления на рынке в 2014 году огромного числа так называемых «гриль кафе» ─ небольших заведений, предлагающих стейки на вынос.

  Первыми кафе такого формата стали «Бурлинка», основанная Андреем Синельщиковым и Олегом Гладковым, и «Братья Грилль», основанные двоюродными братьями Алексеем Зоткиным и Алексеем Соболевым, чемпионом мира по сноуборду.

«Сидели мы как то вечером с братом на балконе, курили кальян, думали о вкусных стейках (мы оба любим вкусно покушать) и хотели их заказать, но выяснили, что качественный стейк по низкой цене с доставкой на дом найти практически не реально.

Именно после этого пришла идея, исключая лишний персонал и большие аренды, сделать качественную еду по приемлемым ценам», ─ рассказывает о зарождении «Братьев Грилль» Алексей Зоткин. По его словам, они встретились со знакомым поваром, который сейчас возглавляет кухню небезызвестного в Новосибирске заведения ─ Park Café.

Ему понравилась идея, и он обещал помочь в реализации проекта. Так, в команду «Братьев Грилль» на постоянную работу он выделил своего коллегу, который должен был создавать технологию, продумывать оборудование и т.д.

«Мы поняли, что без качественной заготовки с соблюдением всех норм наш продукт будет не дотягивать до уровня ресторана, тогда было принято решение сделать заготовочный цех. Это отложило запуск проекта еще на месяц. Параллельно мы занимались разработкой дизайна, поиском помещения и другими организационными вопросами», ─ рассказывает Алексей Зоткин.

Алексей Зоткин

Изначально партнеры рассчитывали вложить в запуск проекта 400 тысяч рублей, но когда речь зашла о намерении создания качественного цеха, то объем инвестиций превысил 3 млн рублей. Для сравнения: вложения в «Бурлинку» составляли 1,5 млн. рублей. Изначально запланированный срок окупаемости составлял  6 месяцев, однако позже в связи с увеличением инвестиций составил 1,5 года.

https://www.youtube.com/watch?v=P6-Plf7O5T8

Как поясняет собеседник «КС», изначально «Братья Грилль» были делом для души, так как сам Алексей Зоткин параллельно занимался строительством объектов для крупных сетевых ритейлеров, в частности МТС, Zara, «Золотое Яблоко», «Детский мир», и.т.д.

Однако в итоге дело для души переросло в зарабатывание денег, и тогда пришлось выбирать, заниматься тем, что приносит колоссальное развитие, либо «работать на дядю».

В результате Алексей Зоткин  принял решение заниматься своим делом, и «Братья Грилль» стали бизнесом для души.

Рыночная ситуация и конкуренция

Другие стейк-кафе, например ту же «Бурлинку», в «Братьях Грилль» поначалу считали конкурентами, но сейчас уже не обращают внимание. По словам Алексея Зоткина, в Новосибирске в рассматриваемом сегменте большая конкуренция, «мясодельни» открываются как грибы после дождя.

Однако по его словам, важно не только построить розничную сеть и наладить доставку, но и развиваться в сфере HoReCa, продавать полуфабрикаты, устраивать выездные мероприятия и реализовывать франшизы. Однако даже такая конкуренция ─ ничто по сравнению с той же Москвой, где каждый день открывается и наполняется людьми новое заведение общественного питания.

  «Нам есть, куда развивать эту нишу, и мы не останавливаемся в этом развитии», ─ поясняет Алексей Зоткин.

Фото с официального эккаунта «Братьев Грилль» в социальной сети «ВКонтакте»

Примечательно, что кризисная ситуация в экономике не столь значительно отразилась на рынке.

  В целом продажи немного упали, но с учетом ежемесячного прироста, в целом ситуация видится в позитивном ключе.

Кроме того, участники рынка проводили антикризисные меры, в частности «Братья Грилль» отмечают, что сократили издержки, стали работать напрямую с заводами производителями, получили до скидки и сейчас чувствуют себя по-прежнему хорошо.

В спросе на стейки играет роль сезонный фактор. Лучше всего продажи идут  с октября по май. Летний период в компании стараются компенсировать выездными мероприятиями и продажей полуфабрикатов для отдыха.

Целевую аудиторию «Братьев Грилль» формируют люди со средним и высоким достатком в возрасте от 18 до 45 лет.  В компании ориентируются как на жителей близлежащих к точке районов и работающих рядом, но отмечают, что очень много людей едут в гриль-кафе целенаправленно.

В способах продвижения «Братьев Грилль» нет ничего неординарного. Речь идет о различных популярных соцсетях, включая Instagram, а также продвижение сайта через поисковые системы, партнерские программы с агрегаторами, раздачу листовок. Но лучше всего работает сарафанное радио, поэтому положительные отзывы людей играют значительную роль на этом рынке.

Пути разделелись

Важной вехой для компании стал 2021-ый год, когда состоялась продажа новосибирских точек «Братьев Грилль». Такой шаг был напрямую связан с желанием Алексея Соболева выйти из бизнеса.

«Так случилось, что дальнейшие планы Алексея Соболева и Алексея Зоткина разошлись с тем, что нужно компании для ее развития, а именно, жесткая территориальная привязка к месту и постоянная вовлеченность во все бизнес-процессы», ─ говорится в обращении «Братьев Грилль» в социальной сети во «».

  «Я получил колоссальный опыт, было интересно, но я не готов быть настолько привязанным по месту, по времени, я перестал чувствовать себя свободным», ─ пояснял свои мотивы Алексей Соболев. Алексей Зоткин отмечает, что с уходом Алексея Соболева он был не намерен делить с кем-то партнерство.

«Компания создавалась братьями, братьями и была продана. Это было неприятно, тяжело, но решение было принято окончательно и бесповоротно», ─ поясняет Алексей Зоткин.

Покупателем новосибирских активов «Братьев Грилль» стал Евгений Кузнецов. В приоритетах дальнейшей работы компании: улучшение функций службы доставки, а именно, переход на работу с call-центром, улучшение системы контроля стандартов и качества, развитие франшизы. В то же время Алексей Зоткин сосредоточил в своих руках управляющую компанию и региональную сеть.

https://www.youtube.com/watch?v=w3eXknJIkyo

Фото с официального эккаунта «Братьев Грилль» в социальной сети «ВКонтакте»

На сегодня в новосибирской сети 4 полноценных заведения «Братьев Грилль», но существует еще 5 точек, работающих под своими брендами, но на полуфабрикатах «Братьев Грилль».

С недавнего времени «Братья Грилль» начали продажу франшиз. В результате компания оказалась представлена в Благовещенске. В стадии открытия находятся Барнаул, Братск, где речь идет о формате ресторана, и Иркутск.

В компании планируют развивать центральную часть России и страны ближнего зарубежья, в частности Казахстан.

Кроме франшизы сейчас в компании  занимаются развитием регионов, с комплексной поставкой полуфабрикатов. В следующем году в планах «Братьев Грилль» ─ развитие новосибирской сети и запуск еще нескольких точек разного формата. «Сейчас дожимаем до максимума то, что есть, и стартуем по новым проектам», ─ поясняет Алексей Зоткин.

Мнения экспертов

Евгений Бурденюк, председатель  совета предпринимателей Калининского района Новосибирска, генеральный директор компании «Отелит Development»:

─ «Братья Грилль» ─ это интересный и перспективный бизнес.  Об этом я в том числе могу судить как брокер, поскольку компания арендует у нас площади. Количество точек «Братьев Грилль» растет, и укреплению их позиций в немалой степени поспособствовал запуск собственного производства. Поэтому я высоко оцениваю их перспективы.

Также нельзя не отметить, что сейчас на рынке появляется все больше стейк-кафе и бургерных, и это безусловно быстро распространяющийся тренд. Я думаю, что он продлится на долгие годы.

Никита Слесаренко, сооснователь экстрим-центра Coober:

─ На мой взгляд, ниша гриль-кафе на сегодня практически свободна, так как классический стритфуд для Новосибирска и близлежащих областей ─ это блины и шаурма. При правильном подходе инвестиции на одну точку по моим субъективным оценкам не должны превышать полмиллиона рублей, следовательно окупаемость очень быстрая.

Говоря о том, является ли популярность стейк-кафе временным трендом, или речь идет о том, что это направление будет развиваться и дальше, стоит отметить, что стейки конечно бывают разные. Я считаю, что в вышеуказанных заведениях речь идет об «эконом»-стейках, а это всё-таки по формату фастфуд.

Они недорогие, сделаны из настоящего мяса, соответственно закрывают потребности определенной целевой аудитории. Поэтому, на мой субъективный взгляд, речь идет об устойчивом тренде. Главное ─ следить за качеством блюд и стандартами чистоты и сервиса в каждом заведении.

От себя могу пожелать ребятам удачи в делах и развития!

Редакция «КС» открыта для ваших новостей. Присылайте свои сообщения в любое время на почту news@ksonline.ru или через наши группы в и ВКонтакте

Подписывайтесь на канал «Континент Сибирь» в Telegram, чтобы первыми узнавать о ключевых событиях в деловых и властных кругах региона.

Нашли ошибку в тексте? Выделите ее и нажмите Ctrl + Enter

Видео:Стейк-хаус Grill do Brasil - Ревизор c Тищенко в Киеве - 01.10.2018Скачать

Основное меню

Для приготовления наших стейков мы используем мясо бычков породы Абердинский Ангус. Мясо этих бычков — одно из самых лучших в мире и известно своей исключительной мраморностью и сочным вкусом.

Мы доставляем наше мясо из экологически чистых регионов Австралии и США. А готовим мы наши стейки в настоящих испанских угольных печах, которые называются Хоспер.

GOODWIN рекомендует 4 степени прожарки стейков:

• Rare (t 39°- 43°) — обжаренный снаружи, сырой с кровью внутри
• Medium rare (t 43°- 47°) — стейк с кровью, красно-розовый внутри
• Medium (t 47°- 50°) — среднепрожаренный стейк, розовый внутри — наиболее популярная степень прожарки
• Medium well (t 55°- 57°) — почти прожаренный стейк, светло-розовый внутри
• Well done (t > 60°) — GOODWIN настоятельно не рекомендует

Стейки goodwin из мраморной говядины, приготовленне в угольной печи josper

* Вес мяса указан в сыром виде. Вес блюда на Вашей тарелке зависит от заказанной Вами степени прожарки. За подробной информацией обращайтесь к Вашему официанту.

К каждому стейку — соус на Ваш выбор:

• GOODWIN 60 г фирменный соус с красным вином, ягодами и медом (G)
• Перечный 60 г со сливками и свежемолотым перцем (L, G)
• Грибной 60 г со сливками, шампиньонами и белыми грибами (L, G)
• Пряный 50 г с травами и чесноком

первый — бесплатно, каждый последующий соус + 3.00

Финское мясо

МЯСО

Горячие блюда из рыбы и морепродуктов

Веган стэйк

Бургер goodwin

Холодные закуски

САЛАТЫ

Горячие закуски

СУПЫ

ГАРНИРЫ

ДЕСЕРТЫ

📹 Видео

Первый в России Халяльный стейк-хаус "ИТLE"Скачать

Открытие стейк хаусаСкачать

Стейк хаус. Киев. Лето. Открытие террасы.Скачать

Это вам не славный стейк! Шеф Рамзи в шоке от "Стейк хауса" [KItchen Nightmares]Скачать

Славный Обзор. Steak House. Стейки на 10 000 рублей.Скачать

Стейк вагю за 8500 рублей против обычного / Самый лучший ресторан / БутчерСкачать

Открытие стейк хауса "Андеграунд" в ГрозномСкачать

Бутчер - стейк хаус (обзор ресторана) МоскваСкачать

Стейк хаус БизонСкачать

ТАКИМИ должны быть стейки! Мясной ресторан Maxx Royal. Славный Обзор.Скачать

Сколько можно заработать на ресторанчике 60 кв.м. Бар "Сетка". Ресторанный бизнес. Необычный форматСкачать

Стейк-хаус "Выхухоль"Скачать

Любимый стейк СЛАВНОГО ДРУЖЕ! Мастер-класс!Скачать

ГРИЛЬ КАК БИЗНЕС. РАЗБОР КОРНЕРАСкачать

Рестора Стейк ХаусСкачать